Rodzaje pieczywa

Prawie każdy z nas spożywa w trakcie śniadania i kolacji większe lub mniejsze ilości pieczywa. Mało kto jednak zastanawia się nad tym z czego właściwie robi się pieczywo a tym bardziej jakiego rodzaju pieczywo należy do naszego menu. Postaram się po krótce przybliżyć najprostszy podział na rodzaje pieczywa w zależności od tego z czego się je wykonuje.

Pieczywo pszenne

Ten rodzaj wypieków może być wykonywany jedną z dwóch metod : bezpośrednią ( jednofazową) – polega ona na produkcji bezpośredniej ciasta na wypieki, lub pośrednią (dwufazową), która zakłada wykonanie ciasta w wyniku dwóch procesów, pierwszy tworzy zaczyn, drugi wykonuje ciasto właściwe. Zaraz po wykonaniu powyższych czynności w obydwu przypadkach ciasto poddawane jest procesowi fermentacji.

Pieczywo żytnie

Do wypieków z tej kategorii wykorzystuje się mąkę żytnią jasną lub ciemną z często stosowanym dodatkiem mąki pszennej ( nie więcej niż trzecia część całości). Dodatek mąki pszennej ma za zadanie uwydatnienie struktury chleba i jednoczesne przytłumienie struktury drożdży w produkcie końcowym. Mąka pszenna dodana w tak małej proporcji w stosunku do całego materiału nie wpływa na smak pieczywa, który wciąż jest smakiem pieczywa żytniego. Tradycyjny proces produkcji pieczywa tego typu podzielony jest na pięć faz i trwa ponad 10 godzin.

Pieczywo mieszane

Produkowane jest jak nazwa wskazuje z różnego rodzaju składników : zarówno mąki pszennej jak i żytniej oraz innych dodatków. Do produkcji tego gatunku pieczywa wykorzystuje się ciasto wytworzone na zakwasie z dodatkiem drożdży. Efekt końcowy zależy od balansu między wykorzystaniem mąki pszennej i żytniej. Im bardziej zbliżamy się do dominacji jednego z tych rodzajów mąki tym bliżej efekt końcowy będzie zbliżony do chleba wykonanego jedynie z tej mąki. Produkcja tego typu pieczywa również jest skomplikowana i wielofazowa jak w przypadku pieczywa żytniego. Według niektórych piekarzy jakość wypieku zależy od tego jakiego rodzaju piece piekarskie zostaną wykorzystane w trakcie wykonywania wypieków.

Stopka autorska: piece piekarskie – http://www.crispan.pl