Typy mąki, a zawartość substancji mineralnych

Mąka to nie tylko czysty przemiał zbożowy. Zawiera ona bowiem substancje mineralne nazywane „popiołem”, pod względem których zawartości w mąkach, mogą się od siebie różnić.

Podział ten określa typ mąki, który wyznaczany jest za pomocą oznaczeń cyfrowych. Zawartość popiołu waha się od 0,5% do 2% w mące, które kolejno oznacza się przedziałem liczbowym od 450 (0,5%) po 2000 (2%). Nazwa popiołu bierze się z metody, za pomocą której wyznaczana jest jego zawartość w mące. Próbka danej mąki umieszczana jest w porcelanowym pojemniku, po czym przez godzinę wypala się ją w temperaturze 950 stopni Celcjusza. Po wypaleniu się substancji organicznych pozostają substancje mineralne w formie popiołu, których procentową wartość mnoży się razy 1000, aby określić typ mąki.

Zawartość minerałów w mące wpływa na zabarwienie mąki – mąka o najniższej zawartości 450 jest najbielsza, im więcej popiołu, tym mąka jest ciemniejsza. Typ mąki zależny jest od sposobu produkcji. Ziarna zboża posiadają część centralną, nazywaną bielmem mącznym, które zawiera stosunkowo niewielką ilość substancji mineralnych. Okrywa ziarna natomiast, zawiera ich znacznie więcej. Mąka produkowana z samego bielma jest biała i posiada najniższy typ, czyli zawartość popiołu. Im więcej okrywy owocowo-nasiennej ulega przerobieniu, tym większy typ mąki, a co za tym idzie, tym ciemniejsza jej barwa.

W Polsce typy wyznaczane są przez normy przetworów zbożowych PN-A-74022:2003 i pszennych PN-A-74032: 2002. Poza tymi normami, poszczególne zakłady produkcyjne mogą także określać własne typy mąki. Zaznaczyć też należy, iż inne kraje mają także inne typy mąki, przykładowo w Niemczech spotkać możemy mąkę pszenną typu 405.

Stopka autorska: typ mąki – http://www.mojabasia.pl