Przepalony olej – dlaczego jest szkodliwy i niebezpieczny?

Olej roślinne to podstawa do przygotowania wielu rodzajów dań w kuchni. Bogata oferta rynkowa sprawia, że możemy wybierać spośród wielu ich typów – w sklepach dużą popularnością cieszą się olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron, arachidowy, sezamowy, sojowy, rzepakowy, z orzecha włoskiego oraz oliwa. Niektóre z nich wzbogacają smak sałatek i są podstawą do tworzenia pysznych sosów, jednak z założenia, podstawową rolą oleju jest udział w procesie smażenia. Bez względu na to, czy stosujemy olej w naszej domowej kuchni, czy prowadzimy lokal gastronomiczny, w którym jego użycie odbywa się codziennie na dużą skalę, warto wiedzieć, jak prawidłowo go stosować. Złe przechowywanie lub smażenie może uczynić olej niebezpiecznym i szkodliwym dla zdrowia.

Warunkiem prawidłowego smażenia jest przede wszystkim używanie świeżego oleju. To podstawowa zasada, niestety wciąż lekceważona w niektórych lokalach gastronomicznych, szczególnie w małych budkach pamiętających lata 90. z frytkami, hamburgerami czy zapiekankami. – Potrawa smażona na wielokrotnie używanym wcześniej oleju nasyca się nim, przez co brązowieje, wygląda lub pachnie nieapetycznie. Wchodząc do restauracji lub zamawiając burgera z food trucka prawdopodobnie już po zapachu wyczujemy, czy używany w tym miejscu olej jest wymieniany regularnie – twierdzi pracownik firmy Euro Eko, zajmującej się wywozem zużytego oleju z lokali i sieci gastronomicznych.

Przepalony olej jest szkodliwy nie tylko dla estetyki i smaku potraw. Jego spożywanie może być niebezpieczne dla naszego zdrowia. Długotrwałe smażenie na olejach roślinnych powoduje powstawanie wysoce toksycznego związku HNE, który zwiększa ryzyko chorób serca, wątroby, a nawet schorzeń neurologicznych, takich jak choroba Alzheimera czy Parkinsona. Powstaje on w procesie utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas linolowy.  Dodatkowo okazuje się, że z każdym smażeniem w oleju uwalnia się kolejna porcja toksyny, co zwiększa jej stężenie, a także wpływ na nasz organizm. Najbogatszym źródłem szkodliwych związków są olej kukurydziany, słonecznikowy i sojowy. Z tego powodu specjaliści w zakresie żywienia zalecają stosowanie wyżej wymienionych na surowo, natomiast do smażenia zalecają oliwę lub olej rzepakowy. Warto wiedzieć, że związek HNE może powstać już po pół godzinie smażenia na oleju kukurydzianym w temperaturze 180 stopni, natomiast toksyna nie pozostaje tylko w oleju – przenika także jedzenie.

HNE to łatwo przyswajalny przez nasz organizm związek. Sprzyja powstawaniu wolnych rodników tlenowych, które szkodzą pracy białek, DNA i innych cząsteczek, przez co przyspiesza się proces starzenia, zwiększa ryzyko chorób serca i nowotworów. Wiele szkody naszemu zdrowiu może wyrządzić smażenie na olejach nierafinowanych, czyli tłoczonych na zimno. Zawierają one dodatki ulegające szkodliwym przemianom nawet w trakcie krótkotrwałego, domowego smażenia, uwalniają także rakotwórczą akroleinę.

– Z tego powodu szczególnie ważna jest częsta wymiana oleju. Najlepiej, jeżeli następuje to po każdym procesie smażenia. Zużyty olej należy szczelnie zamknąć, np. w butelce i wyrzucić. Prowadząc działalność gastronomiczną najlepszym rozwiązaniem będzie podpisanie umowy ze specjalistami, którzy tak jak fachowcy w Euro Eko zajmują się nie tylko odbiorem, ale i recyklingiem oleju – radzi specjalista z kieleckiej firmy.